V letech 1989 – 1994 vystudoval Pedagogickou fakultu v Českých Budějovicích. Účast ve veřejných funkcích odstartoval v roce 1998 jako starosta města Nová Bystřice a do této funkce byl opětovně zvolen v letech 2002 a 2006. Od roku 2000 člen ČSSD, později předseda okresního výboru strany v Jindřichově Hradci, dále místopředseda a předseda jihočeského krajského výboru.
Zimola byl jedním z aktérů pokusu o převrat v ČSSD po volbách v roce 2013. Zúčastnil se večer po volbách lánské schůzky s prezidentem Milošem Zemanem a o den později se s dalšími spolustraníky pokusil svrhnout Bohuslava Sobotku z čela strany. Předseda výzvu k odchodu ustál a pučisté museli odejít z vedení strany.
Do čela ČSSD se Zimola vrátil v únoru 2018. Původně kandidoval na post předsedy strany, v té postoupil do druhého kola, kde ho ale porazil Jan Hamáček. Zimola pak uspěl při volbě prvního místopředsedy.
V listopadu 2018 Jiří Zimola oznámil, že ve vedení ČSSD končí. „Pečlivě jsem to zvážil,“ prohlásil s tím, že je podle něho nemožné, aby současné vedení změnilo politiku.
V listopadu 2019 oznámil, že v krajských volbách 2020 chce uspět na kandidátce hnutí Změna 2020. Tvrdil, že tím nechce štěpit ČSSD, ale přitáhnout do voleb i nestraníky, kteří by za sociální demokracii nekandidovali.
V lednu 2020 Zimola rezignoval na pozici krajského předsedy ČSSD.
Hejtmanem se Zimola stal v roce 2008. Svůj post obhájil i po krajských volbách 2016, ve kterých vedl na jihu Čech kandidátku ČSSD. Strana tam v říjnovém hlasování zvítězila a Zimola získal 9 660 preferenčních hlasů. V dubnu 2017 z funkce odstoupil. Stalo se tak den poté, co se rozpadla koalice ČSSD, ANO a Jihočechů 2012 v čele Jihočeského kraje.
Jiří Zimola se v roce 2011 rozvedl se svou dlouholetou manželkou Ditou. Jeho současnou partnerkou je bývalá modelka Jana Příhodová, která v roce 2000 vyhrála soutěž Miss Blond International.