Vitásková pochází ze Slezska. Kvůli nelehké rodinné situaci musela začít pracovat už v sedmnácti letech. K energetice přičichla hned ve svém prvním zaměstnání jako dokumentátorka v ostravské společnosti Severomoravská plynárenská, kam nastoupila v roce 1974.
Při práci začala znovu studovat, absolvovala střední ekonomickou školu a později získala vysokoškolský diplom na Stavební fakultě Vysokého učení technického v Brně, obor ekonomika a řízení staveb. V Severomoravské plynárenské pracovala více než 25 let a dotáhla to až na nejvyšší post generální ředitelky a místopředsedkyně představenstva.
V roce 2001 se stala šéfkou státem ovládané společnosti Transgas, kterou tehdejší vláda Miloše Zemana připravovala na privatizaci. Firmu se nakonec podařilo prodat německé společnosti RWE za více než 130 miliard korun.
Vitásková si díky úspěšné transakci získala pověst schopné manažerky. Lidé z energetické branže však tehdy v souvislosti s její kariérou zmiňovali partnera Vitáskové Arnošta Thona, který byl před rokem 1989 šéfem Transgasu. Jeho syn Filip je předsedou dozorčí rady RWE. Vitásková však jakoukoliv spojitost mezi osobním a profesním životem odmítá.
V roce 2003 Vitásková post šéfky RWE Transgas nečekaně opustila. O rok později se stala předsedkyní představenstva Pražské teplárenské, v jejímž čele stála do roku 2006. V minulosti byla také prezidentkou Klubu plynárenských podnikatelů ČR.
V létě 2011 ji vláda Petra Nečase dosadila do čela Energetického regulačního úřadu (ERÚ). Na post Vitáskovou navrhl tehdejší ministr průmyslu Martin Kocourek. Po vypršení šestiletého mandátu Vitásková z vedení ERÚ odešla, nahradila ji pětičlenná rada.
V březnu 2013 policie Vitáskovou obvinila z napomáhání trestnému činu zneužití pravomocí úřední osoby. Podle žalobce dopomohla k trestnému činu své podřízené.
V únoru 2016 uznal soud Vitáskovou i další obžalované vinné v kauze solárních elektráren v Chomutově patřících synům podnikatele Zdeňka Zemka. Vitásková měla jít do vězení na osm a půl roku. V lednu 2018 ji Vrchní soud v Olomouci zprostil obžaloby.
Ve volbách do Senátu v roce 2016 kandidovala jako nestraník za hnutí Úsvit - Národní Koalice v obvodu č. 70 – Ostrava-město. Neuspěla v prvním kole voleb.
V listopadu 2018 ji Okresního soud v Jihlavě ji potrestal podmínkou. Podle soudu pochybila, když jmenovala do vedení právní sekce ERÚ někdejší státní zástupkyni Renatu Veseckou.
